BÜYÜK İSKENDER

Yeşil Bursa derler ya Bursa'ya. Senelerdir böyledir, ama gidip bir bakmak lazım, zira değiştiği söylenir. Biz şimdi değişmeyen, Bursa'ya özgü ve ülke çapında ün salmış mükemmel bir lezzetten bahsedeceğiz. Bütün dönercilerin babası, İskender Efendi'nin şaheserinden; İskender'den.
                                                     
İskender Efendi 1800'lü yıllarda Bursa'da yaşamış bir mucit, bir sanatçı. Eseri ise İskender Kebabı. İskender Kebabı, yeni bir uygulama, lezzet, sunum ve literatürde yeni bir isim...

Bursa'da 1850 yıllarında Mehmet Efendi Lokantası ile işe başlar ailemiz. Mehmet Efendi İskender'in babasıdır. O dönemlerde damakları şenlendiren ve oldukça yaygın olan kuzu çevirme ile tandırcılık işi yapmaktadırlar. Bu iş o kadar yaygındır ki bırakın restoranı, baş üzerinde taşınan tezgahlarda bile yapılmaktadır. Bizim kabına sığmayan, içi kıpır kıpır, gözleri zehir gibi bakan İskender Efendi de rahat durmaz ve girişimlere başlar. O bir inovatif, o bir aşçı, o bir mucittir. Şunu söyler kendine sürekli; "Farklı birşey yapmam lazım. Bu kadar kuzu çevirmecinin, tandırcının, seyyar tezgahların arasında fark yaratmam lazım!" Ve allem eder kallem eder, dener yanılır, tadar yanılır, aileye sunar fikirlerini. İlk başlarda destek bulamaz ama en sonunda: "Yüzyıllardır yerdeki ateşe paralel olarak pişen kuzuyu, dik mangalda ayağa kaldırma!" teklifinde bulunur babasına. Denerler önce, aşağı etin üzerinden akan yağa ekmek banarlar, bırakın ekmeği ısıra ısıra yerler bu lezzeti. Farklı olmuştur, çünkü yağ etin heryerine eşit derecede lezzetini bırakmış ve duman kokusu fazlaca sinmemiştir etin üstüne. Denemelerden sonra babası Mehmet Efendi'nin de desteğini alır ve lezzet işle beraber gelişmeye başlar.



İskender Efendi normal şartlarda kullanılan kemikli eti; kemik ve sinirlerden arındırır, bir şişe takar ve bunu ateş karşısında döndürerek pişirdikten sonra ince ince keserek ekmek ve pide arası olarak hazırlayıp sunumunu yapar. Bu farklı sunum Bursa'da çok dikkat çeker ve İskender Efendi'nin "dönen kebabı" olarak anılmaya başlar. Çünkü et kemiksizdir, dikey bir ocakta pişmektedir,  farklı bir şekilde kesilmektedir. Ancak belli bir süre sonra, bugünkü kebap şeklinde değil; daha basit, çatal ve bıçak kullanılmayan, o günkü adıyla alaturka denen pide üzerine konan etlerin kenarına bırakılan bir parça yoğurt, salça ve tereyağı ile harmanlanmış, bir lezzet şöleni haline gelmiştir.  Artık Bursa'da döner denilince ekmek ve pide arası o inanılmaz lezzet, İskender denilince de o sanat eseri tabak akla gelmektedir. Bu yıllarda Bursa'nın nüfusu çok azdır ve hala "Yeşil Bursa"dır. Kayhan Çarşısı'nda kurulan ilk "Kebapçı İskender" böyle doğmuştur. Hala bu 20-30 metekarelik ilk dükkan hizmet vermektedir.

Her "İskender" iskender değildir. İskender ortalama %85 koyun etinden, %15 ise sığır etinden yapılır. Yaprak şeklinde değil küçük küçük kesilir. Koyun eti kıyma olarak çekilir, etin birbirini tutması adına hazırlık aşamasında aralara bütün sığır etiyle konulur ve döner hazır hale getirilir. Tek katkı maddesi ise yine hazırlanması için kullanılan ve ete kolay şekil verilmesini sağlayan soğanlı sudur. Sunumda üzerine dökülen tereyağı tuzlu olmalıdır ki İskender'in olmazsa olmazıdır. Yani pidenin üzerine 3 adet yaprak şeklinde serilen sığır eti İskender değildir, bilginize.

Özellikle son dönemde AVM diye bir kültürün içine gömülen ultra yapmacık İskender zincirlerinin yaptıklarının İskender olmadığını söyleyebiliriz. Ama bir yemektir sonuçta ve denemek isteyenler denesinler o ayrı. Bu işi hakiki olarak yaptığına inandığımız İskender Efendi'nin torunları ülkenin birçok yerinde ve anlamadığımız bir şekilde ayrı gayrı bu işi yapmaya devam ediyorlar.

http://iskender.com/

https://iskenderiskenderoglu.com.tr/

http://www.iskender.com.tr/

http://iskenderkebabiboluda.com/



Bu durum bize son derece komik ve saçma geldi. Baksanıza isim savaşları geçmiş resmen aralarında ve tanıtımlara da göz atarsanız "ben daha hakiki ve tarihiyim, ben daha torunum" gibi bir durumunda olduğunu göreceksiniz. Saçma. Neyse, sonuçta İskender Efendi'nin kemiklerini lezzet açısından sızlatmadıkları aşikar.

Bu muhteşem tarihi lezzet işte bu şekilde doğmuş. Bir zeka ürünü olan İskender için İskender Efendi'ye teşekkürlerimizi sunuyor ve afiyetle yiyoruz efendim. Ve yine "dışarıdaki gibi" olmasa da işte evde yapılabilecek bir iskender tarifi;

Evde Orijinal İskender Yapılışı İçin Malzemeler

Döner için;

• 400 Gram dana bütün et (doğranmamış)
• 2 Yemek kaşığı sıvı yağ
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• Tuz, Kekik

Sos için;

• 1 Yemek kaşığı sıvı yağ
• 1 Yemek kaşığı tereyağı
• 1 Yemek kaşığı domates salçası
• 1 Su bardağı rendelenmiş domates
• 1 Su bardağı sıcak su
• 3 Yemek kaşığı ketçap
• Tuz

Tabağa konacak pilav için malzemeler;

• 1 su bardağı pirinç
• 1 yemek kaşığı tereyağı
• 1 yemek kaşığı sıvı yağ
• 1,5 su bardağı kaynar su
• 1/2 (yarım) et bulyon
• Tuz

Diğer malzemeler

• 2 adet sivri yeşil biber
• 2 adet domates
• Kızartmak için yağ

Altı için

• 2 adet tırnaklı pide
• 2 yemek kaşığı tereyağı

Üstü için

• Yoğurt
• 1 yemek kaşığı tereyağı

Evde Orijinal İskender Tarifi Yapılışı

Öncelikle eti dondurmamız gerekiyor ki kolayca kesilsin. Ya bir gün önceden koyup, yapacağımız zaman dışarı çıkarıp yarım saat bekleteceğiz, yada aldığımızda dondurucuya koyup kesmesi kolay hale gelene kadar yaklaşık 1-1,5 saat buzlukta tutacağız. Karar sizin…
Pirinci ayıklayıp, nişastası çıkana kadar güzelce yıkıyoruz. Üzerine sıcak su ve tuz koyup yarım saat kadar bekletiyoruz.

Pideleri 2 parmak genişliğinde kare kare doğrayalım.

YAPILIŞI

Orjinal iskender olsun istiyorsanız biraz uğraştırıcı çünkü her malzeme ayrı ayrı hazırlanıyor. Eee biraz da bulaşık çıkıyor elbette :) Ama değer mi derseniz; kesinlikle değer…

1. Donuk eti ince ve uzun dilimler halinde (döner keser gibi) kesiyoruz.
2. Teflon geniş bir tencereye dizip, kapağını kapatıyoruz, yumuşayana kadar yani suyunu salıp tekrar çekene kadar hiç çevirmeden pişiriyoruz. (Kontrol edelim yumuşamadıysa biraz kaynar su ilave edebiliriz)
3. Etler pişerken sosumuzu ve pilavımızı hazırlayalım.

SOS:

1. Yağları koyup salçanın kokusu çıkana kadar kavuruyoruz
2. Üstüne domates rendesini ve sıcak suyu koyup kaynatıyoruz.
3. Ocaktan almaya yakın ketçap ve tuzunu ilave ediyoruz. Sos hazır :)

PİLAV:

1. Sıcak suda bekleyen pirinçleri süzüyoruz.
2. Tencereye yağları koyup pirinci kavuralım.
3. Bulyonu ezip karıştıralım
4. Ardından sıcak suyu ve tuzunu ilave edip kapağını kapatalım.
5. En kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirelim. Pilav da hazır.

4-Kızgın yağın içinde önce biberleri, ardından da 4 e böldüğümüz domatesleri kızartalım (tabağa koyacağız)Tencereye 2 kaşık tereyağını koyup, doğranmış pideleri kavuralım.
5-Bu arada geniş tabaklarımızı (mümkünse kayık tabaklarımızı) hazırlayalım.

6-Fırını 50 dereceye getirip içinde tutalım ki soğutmasın yemeğimizi :)

7-Tavaya 2 kaşık sıvı yağ+2 kaşık tereyağı koyalım etlerimizi yerleştirelim, etlerin üzerine tuz ve kekik serpelim.Hafifçe kızarsınlar

Sıra yerleştirmeye geldi;

1. Isınan tabaklarımıza önce kızarmış pideleri koyalım, sosu üzerine gezdirelim ve üzerini etlerimizle kaplayalım.
2. Tabağın bir kenarına yoğurt, diğer kenarına da pilavı koyalım. Bu arada; dilerseniz yoğurdu, pide ve sosların üzerine yayıp, üstünü et ile kaplayabilirsiniz.
3. Etlerin üzerine yine sostan koyalım, kızdırdığımız tereyağını da döküp, domates ve biberle süsleyelim.
   İşte bu kadar…

https://www.nefisyemektarifleri.com/evde-orijinal-iskender-yapilisi/

Afiyet olsun...